THE A LA MENTHE

Une théière marocaine est en général en argent (elle doit pouvoir aller sur la flamme) et d'une capacité de 3/4 l.

• Faire bouillir de l'eau séparément.
• Mettre une cuillère à soupe de thé vert dans la théière.
• Verser un peu d'eau bouillante pour nettoyer le thé et lui enlever son amertume. Bien remuer pour ébouillanter la théière.
• Vider le liquide et le jeter.
• Sucrer selon le goût (3 à 6 c. à café).
• Verser l'eau dans la théière, puis remettre sur la flamme jusqu'à ébullition.
• Retirer du feu et ajouter généreusement de la menthe en branche. Bien la mélanger au liquide, puis laisser infuser environ 2 minutes.

Remuer encore une fois avant de servir en aérant bien le thé (en remontant la théière le plus haut possible sans éclabousser !) dans des petits verres garnis de feuilles de menthe.

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HARIRA (soupe arabe)

La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l'heure du coucher du soleil. Il existe des variantes de cette spécialité, en voici la plus classique.

Ingrédients pour 12 personnes :

Elle se prépare en 2 temps :

1. Le bouillon
2. Tédouira.

1) Le bouillon (1 h 1/2 environ de cuisson).

• 250 g de viande de veau ou de mouton coupée en dés

• 4 ou 5 petits os légèrement charnus

• 500 g d'oignons assez petits, entiers

• 1/2 cuillerée à café de safran (moitié naturel, moitié artificiel)

• 1 cuillerée à café de poivre

• 1 noix de beurre

• 250 g de lentilles

• sel

• 1 litre et 1/2 d'eau pour le bouillon

Préparation :

Cuire les lentilles dans de l'eau salée, égoutter et exprimer le jus d'1 citron. Réserver. Mettre les autres ingrédients à cuire à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après ébullition, retirer les oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers.
Après 1 heure environ, vérifier si la viande est cuite et retirer du feu. Verser alors les lentilles et les oignons dans cet appareil.

     2) Tédouira (1 h de cuisson environ)

• 1 bouquet de coriandre

• 1 bouquet de persil

• 1 kg 1/2 de tomates moulues ou 1 boîte de tomate concentrée délayée dans 1 litre d'eau

• 2 litre et 1/2 d'eau

• 1 verre à thé aux 3/4 plein de jus de citron

• 1 noix de beurre

• 200 g de farine

• sel

Préparation :

Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues ou le concentré de tomates, ajouter une noix de beurre. Laisser bouillir pendant 1/4 d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole viande, lentilles, oignons etc...

Hors du feu, verser petit à petit dans ce mélange la farine délayée dans 1 litre d'eau, en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux. Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition.

Ajouter le persil et la coriandre hachés très fin ou pilés au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l'assaisonnement. Diluer avec un litre d'eau et verser dans la marmite tout en remuant (on peut tout aussi bien les passer au mixeur additionné d'eau). Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu quand la soupe est bien chaude.

La harira doit être veloutée et non épaisse.

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PASTILLA AU PIGEON ET AUX AMANDES

La pastilla est un feuilleté subtil, à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'œuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. C'est un plat de fête que l'on sert en début de repas.

Ingrédients pour 12 personnes :

Farce :

• 8 pigeons (ou 1 poulet)
• 3 bols de persil haché
• 1 kg 1/2 d'oignon râpé
• 200 g de beurre
• 1/2 cuillerée à café de cannelle
• 1 cuillerée à café de poivre
• 1/2 cuillerée à café de safran naturel
• 8 œufs durs
• 300 g d'amandes mondées, frites et pilées
• 1 verre de sucre
• sel

Pastilla :

• 1 kg de grandes feuilles à pastilla
• 150 g de beurre
• 2 oeufs battus
• cannelle et sucre glace dans des soucoupes

Préparation :

La farce :

Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire.

Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse.

Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier.

Montage de la pastilla :

Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.

Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudre d'amandes sucrées et de miettes d'œufs. Recouvrir de feuilles.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'œuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'œuf.

Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 min.

Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes.

Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes.

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POULET AUX OLIVES ET CITRONS CONFITS

 Ingrédients (pour 10 personnes):

• 2 poulets fermiers
• 3 oignons coupés en lamelles
• 3 gousses d'ail écrasées
• 1 cuillerée à café de gingembre
• 1 pointe de safran
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron
• sel
• 1 verre d'eau
• l'écorce de 2 citrons confits coupée en lamelles
• 10 olives vertes confites

Préparation :

Laver soigneusement et égoutter les poulets. Saler et laisser dégorger deux heures. Laver et égoutter de nouveau.

Cuire dans une cocotte avec les oignons, l'ail, le safran, le gingembre, le jus de citron, le sel et l'eau. Bien mélanger. Cuire à couvert à feu moyen jusqu'à presque cuisson du poulet, ajouter le citron confit et les olives et terminer 5 min à feu doux.

Découper les poulets en morceaux et présentez les arrosés de sauce et décorés avec les olives et les citrons confits.

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TAJINE D'AGNEAU AUX PRUNEAUX

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 kg 1/2 d'épaule d'agneau coupée en morceaux
• 500 g de pruneaux lavés et gonflés dans l'eau
• 100 g d'amandes mondées et frites
• 2 oignons moyens
• 3 gousses d'ail
• 2 bâtons de cannelle
• 1 c à s rase de cannelle en poudre
• 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
• 1 pincée de safran naturel pilé
• 1/2 verre à thé de graines de sésame
• 5 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• 3/4 de verre à thé d'huile
• 1 cuillerée à café de sel

Préparation :

Dans un autocuiseur, mettre la viande coupée en morceaux, le sel, l'huile, les épices, 1 oignon et l'ail hachés. Mélanger soigneusement, laisser imprégner puis couvrir d'eau, verrouiller le couvercle et faire cuire d'abord 20 min à feu moyen.

Prélever ensuite deux louches de sauce dans une casserole pour y faire cuire les pruneaux. Lorsqu'ils sont presque cuits, ajouter 3 c à s de sucre et 1 c à s de cannelle et laisser mijoter.

Ajouter à la viande le deuxième oignon émincé, saupoudrer de 2 c à s de sucre et terminer la cuisson (environ 15 min) en mélangeant fréquemment.

Pendant ce temps monder, frire et égoutter les amandes et faire griller légèrement les graines de sésame dans une poêle sèche.

Dresser viande et pruneaux sur le plat de service, arroser de sauce et décorer avec les amandes dorées et le sésame.

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TAJINE AUX ABRICOTS SECS ET AUX AMANDES

Ingrédients (6 personnes) :

• 6 morceaux d'agneau (1,2 kg) dans l'épaule
• 500g d'abricots secs
• 2 petits oignons
• 100g d'amandes
• 1 c. à café de sel
• 1/2 c. à café de poivre
• 1 bâton de cannelle
• 1/4 de c. à café de gingembre
• 1 pincée de pistils de safran 
• 2 c. à soupe d'huile d'arachide

Préparation :

Lavez les abricots et mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sucre, la cannelle et le beurre. Portez les abricots à ébullition, puis laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise et prenne bien la consistance du miel.

Dans une autre casserole, portez 1/4 de litre d'eau à ébullition. Plongez les amandes dans l'eau bouillante. Laissez les amandes environ 5 minutes, retirez du feu, égouttez-les bien dans un torchon propre et faites-les dorer à la poêle dans un peu d'huile d'arachide.

Dans une cocotte, disposez les morceaux d'agneau et l'huile. Salez, poivrez, ajoutez le gingembre et un peu de safran ainsi que le bâton de cannelle. Ajoutez ensuite l'oignon finement haché et versez un verre d'eau sur la viande.

Laissez mijoter une trentaine de minutes à feu doux et à couvert. La cuisson terminée, l'agneau doit fondre sous la dent.

Dressez la viande et les oignons dans un plat de service, disposez les abricots autour et éparpillez les amandes sur la viande et servez chaud.

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TAJINE DE VEAU AUX CAROTTES

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 1 kg 1/2 de jarret de veau en morceaux
• 2 kg de carottes
• 3 cuillerée à soupe d'huile
• 1 gousse d'ail écrasé
• 1 cuillerée à café de gingembre
• 1 pointe de safran
• 2 cuillerée à café de sel
• l'écorce d'1 citron confit
• 1 poignée d'olives
• le jus d'1/2 citron
• 3 cuillerée à soupe de persil haché

Préparation :

Peler les carottes, en ôter les cœurs filandreux et les détailler en bâtonnets de 4 à 5 cm de long. Placer la viande dans une cocotte avec l'huile, l'ail, le gingembre, le safran et le sel. Couvrir d'eau et laisser cuire 1/2 h.

Ajouter les carottes, saler, saupoudrer de persil, couvrir et laisser cuire 15 à 20 min. En fin de cuisson, ajouter l'écorce de citron confit, les olives et un filet de jus de citron. Faire réduire la sauce.

Dresser la viande sur le plat de service, couvrir de carottes, décorer de citron confit et d'olives et napper de sauce.

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MECHOUI

 Ingrédients :

• 3 kg d'agneau (quartier épaule et côtes ou gigot avec sa demi selle)
• 1 cuillerée à soupe de piment doux
• 1/4 de cuillerée à café de piment fort
• 1 cuillerée à café de cumin
• 1 pincée de safran
• sel
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron
• 50 g de beurre fondu
• 5 cuillerée à soupe d'huile d'olives
• 1 verre d'eau

Préparation :

Laver et égoutter soigneusement la viande. Mélanger les ingrédients dans l'ordre précité en réservant l'eau pour l'arrosage de la viande.

Décoller la peau où cela est possible, inciser profondément les endroits charnus, masser la viande avec ce mélange. Laisser reposer si possible 2 heures.

Verser l'eau dans un récipient allant au four. Placer la viande, face charnue contre la plaque et mettre à four doux pour une cuisson lente de deux heures environ. Arroser la viande avec son propre jus tous les 1/4 d'heure, rajouter de l'eau si nécessaire.

Quand la viande est presque cuite, retourner le quartier pour faire dorer l'autre face.

Servir très chaud, soit le quartier entier pour le déguster à la main, soit en assiettes individuelles sur lit de verdure.

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BROCHETTES DE VIANDE MARINEE

Ingrédients :

• 1 kg 500 de viande de bœuf (filet ou entrecôte)
• 500 g de graisse de rognons de mouton
• 2 oignons hachés très fin
• 1 bouquet de persil haché très fin
• 1 cuillerée à soupe de piment doux
• 1 cuillerée à café de piment fort
• 1 cuillerée à café de cumin
• 1 pointe de safran
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron
• 5 cuillerée à soupe d'huile d'olives
• sel

Préparation :

Laver, égoutter et sécher soigneusement la viande et la graisse. Découper en gros dés de 3 cm de côté. Malaxer à la main dans un saladier en ajoutant au fur et à mesure l'oignon, le persil, le piment doux, le piment fort, le cumin, le safran, le jus de citron et l'huile. Laisser mariner 2 heures.

Enfiler sur les brochettes en intercalant morceaux de viande et morceaux de graisse. Prévoir au minimum 2 brochettes par personne. Faire griller sur braises en les retournant.

Servir aussitôt sur un grand plat tapissé de feuilles de salade et de persil, décoré de quartiers de citron accompagné de thé à la menthe.

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KEFTA A LA SAUCE TOMATE 

Ingrédients :

• 600g de viande hachée avec un oignon, du persil, du cumin, du sel, du poivre, du piment doux.
• 3 oignons
• 3 gousses d'ail
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 petite boite de concentré de tomate
• 2 tomates fraîches
• 1 boite de tomates entières
• sel, poivre,
• cumin, piment doux en poudre
• persil, coriandre
• 1 c. à café d'anis
• des herbes de Provence

Préparation :

Coupez les oignons et l'ail en petits morceaux et les faire revenir dans l'huile d'olive. Quand ils ont réduit, rajoutez les tomates entières et les tomates fraîches coupées en morceaux, une pincée de cumin, l'anis, les herbes, le poivre, le persil, la coriandre, le sel et le concentré de tomate. Bien mélanger et rajoutez un peu d'huile d'olive.

Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise un peu. Faites des petites boulettes avec la viande hachée et rajoutez les lorsque la sauce est prête. laissez cuire et goûtez au fur et à mesure de la cuisson.
servez comme plat principal (éventuellement accompagné de riz ou de semoule)

Vous pouvez aussi casser un œuf dans une poêle contenant les boulettes en sauce.

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COUSCOUS AUX SEPT LEGUMES

Ingrédients :

• 1 kg 1/2 de viande assez grasse de mouton (épaule ou selle) ou de veau (collet, poitrine, épaule, jarret)
• 1 chou pommé (environ 800 g)
• 1 morceau de pain rassis
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron
• 4 clous de girofle
• 1 kg d'oignons
• 250 g de pois chiches trempés la veille
• 150 g de beurre
• 1 pincée de safran
• 1 cuillerée à café de poivre
• sel
• 6 litre d'eau
• 1 kg de couscous
• 250 g de tomates pelées et épépinées
• 250 g de petits navets épluchés
• 500 g de carottes épluchées, évidées et coupées en longueur
• 3 branches de coriandre nouées
• 2 poivrons piquants ou piments
• 500 g de courge rouge
• 250 g de patates douces
• 100 g d'huile d'olives

Préparation :

Laver et égoutter soigneusement la viande coupée en dix morceaux égaux. Retirer le trognon et le cœur du chou en l'incisant profondément avec un couteau pointu. Le faire blanchir 5 min dans de l' eau bouillante avec le jus de citron et le pain rassis.

Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, le chou blanchi, deux oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, les pois chiches, le safran, le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu vif.
Mettre le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que par le haut, sinon luter les deux parties avec une bande de tissu enduite de pâte légère (farine et eau). Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson.

Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 min.

Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés, tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments.
Prélever un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces.
Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l'opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par l'huile d'olives.

Remettre le couscous une troisième fois dans le haut du couscoussier et 5 min après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous.
Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, rectifier l'assaisonnement.

Présentation :

Disposer le couscous en cône dans un grand plat, creuser un cratère au centre, y placer la viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber. Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté. Prévoir des cuillères à soupe pour les convives qui ne savent pas façonner des boulettes à la main.

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LA TANGIA MARRAKECHIA

Ingrédients :

• 1 kg de jarret de veau
• 3 citrons confits
• 2 gousses d'ail
• 3 c. à soupe d'huile
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 3 c. à soupe de cumin
• 1 c. à soupe de poivre
• 1 c. à soupe de gingembre
• quelques pincées de sel
• de l'eau

Préparation :

Badigeonnez la viande avec le citron confit de telle manière qu'elle soit imprégnée du goût du citron, gardez les citrons qui seront ajoutés dans la cocotte.

Coupez l'ail en petits morceaux, mettez dans la cocotte la viande, les citrons, le cumin, l'ail, le poivre, les huiles, le gingembre et le sel. rajoutez de l'eau jusqu'au niveau de la viande qui ne doit pas être immergée.

Au moment du sifflement, laissez cuire 20 min, ouvrez et vérifiez si la viande est cuite. Si l'état de cuisson vous paraît convenable, laissez la cocotte ouverte et faites mijoter le tout à feu moyen pour que la sauce réduise.

Lorsque la sauce a pris des couleurs, retirez du feu et servez bien chaud.

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M'SEMMEN OU CREPES FEUILLETEES

Ingrédients :

• 1 kg de farine
• 1 cuillerée à café de sel
• 2 verres d'eau

Préparation :

Faire un puits au centre de la farine, y mettre le sel et ajouter peu à peu l'eau en pétrissant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Avec des mains huilées, faire des boules de la taille d'une mandarine et les ranger sur une surface huilée.
Les étaler une à une avec la paume de la main huilée en étirant doucement la pâte dans tous les sens jusqu'à ce qu'elle soit très fine. Rabattre les 4 côtés en les faisant se chevaucher de façon à obtenir un carré de 8 cm de côté.
Les dorer sur les 2 faces dans une poêle beurrée et les servir accompagnées de miel ou de sucre.
On peut aussi les farcir avant de les plier et de les cuire, par exemple d'amandes pilées et de sucre, mais aussi d'un mélange d'oignon, de persil, de morceaux de viande boucanées (khlii) et d'épices.

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BEGHRIR OU CREPES TULLES

Ingrédients :

• 375 g de semoule fine
• 125 g de farine
• 1 cuillerée à café de sel
• 1/2 litre de lait
• 1/2 litre d'eau
• 3 oeufs
• 40 g de levure boulangère
• 4 cuillerée à soupe de miel
• 1/4 litre d'eau
• 50 g de beurre

Préparation :

Diluer la levure dans un peu d'eau tiède légèrement sucrée. Tamiser ensemble la levure et la farine dans un grand saladier.
Faire tiédir le lait et l'eau, saler, battre les oeufs et les incorporer au liquide. Verser petit à petit la moitié du liquide dans la semoule tout en pétrissant. Battre vigoureusement à la main la pâte obtenue afin de l'aérer et d'éliminer les grumeaux. Au bout de 10 min de ce travail, incorporer le reste du liquide puis couvrir d'un linge propre et laisser lever au moins 1/2 h à l'abri des courants d'air.

Faire chauffer 2 ou 3 poêles légèrement graissées, mélanger la pâte à l'aide de la louche puis verser dans chaque poêle la valeur d'1/4 de louche. Étaler doucement la pâte avec le dos de la louche et cuire à feu doux jusqu'à ce que des trous se forment à la surface et que toute trace de pâte crue disparaisse. Poser les crêpes côte à côte sur un linge propre, face lisse dessous jusqu'à ce qu'elles refroidissent.

Faire fondre dans une casserole le beurre et le miel dans l'eau et laisser bouillir quelques minutes. Disposer les Beghrir dans un plat et les arroser de miel. On peut aussi les mettre à caraméliser un peu au four.

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